La raccolta delle olive può essere annoverata tra una delle più antiche tradizioni legate alla cultura olivicola. In Liguria questa si svolge solitamente tra i mesi di ottobre e novembre, grazie all’impiego di tecniche classiche o più moderne; sia che si scelga la via più tradizionale o quella più meccanizzata, la raccolta consiste nell’agitare i rami dell’ulivo per far cadere le drupe sulle reti precedentemente stese a terra. Cerchiamo di capire nel dettaglio come si svolge e tutti i suoi segreti.
Raccolta delle olive, quando è il momento giusto?
Come abbiamo specificato poco sopra, la raccolta deve essere compiuta in un preciso lasso di tempo: infatti, prima di pensare a quale tecnica adottare è necessario capire quando è il momento propizio per staccare le olive dai rami, cioè quando queste ultime hanno raggiunto il giusto livello di maturazione.
Ci vuole molta esperienza per capire quando la maturazione delle olive è giunta al culmine e purtroppo non esiste una regola universale che stabilisce quando ciò avviene. Infatti il momento più opportuno per la raccolta può variare in base a diversi fattori, come la zona in cui ci si trova e la varietà della pianta di ulivo.
È possibile però individuare degli indici empirici che aiutano a capire quando la raccolta delle olive può iniziare:
- quando la buccia delle olive ha raggiunto la sua pigmentazione tipica
- quando la pianta è alla sua ultima cascola – caduta precoce e anomala dei frutti – delle olive
Se la raccolta viene svolta in questo momento l’olio che si otterrà dalla frangitura di questi frutti sarà di livello superiore e con pregevoli caratteristiche organolettiche.
Rispettando queste due semplici regole inoltre, l’olio prodotto sarà più adatto alla conservazione e sulla pianta di ulivo non si manifesterà il “fenomeno dell’alternanza” che prevede un anno di carica di olive e quello dopo invece con una scarsa fruttificazione.
Nonostante questi due dati siano fondamentali, a volte risulta difficile capire se sia arrivato o meno il momento più opportuno per la raccolta. In Liguria, generalmente la raccolta delle olive avviene tra settembre e novembre, anche se a causa del recente cambio climatico, può protrarsi fino a gennaio.
Ma ora analizziamo le tecniche con le quali si compie la raccolta.
Come avviene la raccolta delle olive ?
Come abbiamo anticipato, la raccolta delle olive può essere effettuata grazie a metodi tradizionali o più moderni e la decisione di optare per una o per l’altra dipende essenzialmente da due fattori:
- la quantità di olive da raccogliere
- le tempistiche lavorative che occorre rispettare
Le tecniche di raccolta delle olive sono principalmente quattro:
- brucatura, eseguita a mano
- bacchiatura, con bastoni di legno o sbattitori elettrici
- pettinatura, a mano o elettrica
- scrollatura, tramite mezzi agricoli
La brucatura
La brucatura consiste nella raccolta a mano delle olive direttamente dall’albero; questo metodo evita il danneggiamento delle drupe ma è senza dubbio più lungo e faticoso. È il sistema più indicato nel caso in cui le olive siano destinate al consumo da fresche, perché tramite brucatura i frutti non presentano ammaccature che inciderebbero sul loro prezzo. Solitamente vengono sistemati dei teli sotto la pianta, che hanno lo scopo di raccogliere le olive più mature che possono cadere appena sfiorate. In quest’ultimo caso però le olive devono essere messe subito nei sacchi di iuta per evitare che marciscano a contatto con il terreno.
L’abbacchiatura
L‘abbacchiatura prevede di sbattere i rami degli ulivi con lunghi bastoni di legno, o pertiche, in modo da far cadere le olive sui teli stessi a terra.
Un metodo decisamente più veloce della brucatura, ma che presenta qualche inconveniente:
- i rami si possono spezzare o lesionare più facilmente, in particolare i ramoscelli più giovani
- si rischia di ammaccare le olive
Questo metodo deve essere svolto da chi ha esperienza in modo tale che sappia come far cadere le drupe senza danneggiarle.
La pettinatura
Consiste nel passare fra i rami un grosso pettine di legno che stacca le olive per farle cadere sulle reti, da cui vengono poi raccolte a mano e messe nelle ceste o nei sacchi di iuta.
La pettinatura, come l’abbacchiatura, provoca più danni ai rami e alle olive, per questo con il passare del tempo si è evoluta nella pettinatura meccanica, che riduce notevolmente i tempi di lavoro e non danneggia la pianta.
Passaggio indispensabile quando si utilizza questo sistema è la mondatura, cioè la separazione delle olive sane da quelle marce e dal fogliame.
La scrollatura
La scrollatura viene effettuata tramite braccio meccanico installato su un trattore che letteralmente scrolla l’albero, i suoi rami e provoca il distaccamento della drupa.
Le olive in questo modo cadono sulle reti posizionate sotto la pianta senza venire ammaccate.
Se la scrollatura si compie nel momento giusto, quando le olive sono all’apice della propria maturazione, il distacco avviene in maniera naturale e semplice e il raccolto sarà più che soddisfacente.
La scrollatura però ha dei limiti: deve avvenire su piante ad un solo fusto, disposte ad una certa distanza l’una dall’altra per agevolare il passaggio del trattore.
La raccolta delle ulive, un momento cruciale
La raccolta delle olive è di certo una delle fasi più complesse e difficili dell’intera filiera di produzione dell’olio.
Come abbiamo visto è molto importante individuare il momento giusto per la raccolta, che solo un occhio esperto può individuare con certezza.
Inoltre è necessario sapere scegliere il metodo migliore in base alla tipologia di cultivar, al terreno e uso delle olive, al fine di ottenere un prodotto di qualità.
Dunque il metodo di raccolta, il grado di maturazione delle olive e il loro stato di salute determinano la qualità finale dell’olio prodotto.
Per noi la raccolta delle olive è un momento cruciale: grazie all’esperienza acquisita nel corso del tempo e al sapere tramandatosi di generazione in generazione, siamo in grado di riconoscere il momento migliore per iniziare la raccolta delle olive. Come metodo di raccolta abbiamo scelto l’impiego di sbattitori elettrici e pertiche.
La raccolta delle olive è solo il primo di una lunga serie di passaggi che portano alla produzione di un olio extravergine di oliva sano, genuino e squisito. Provate per credere!