La produzione dell’olio extravergine di oliva avviene principalmente in un frantoio, luogo designato per trasformare le olive in olio, dove anticamente risiedevano le macine in pietra che oggi sono state sostituite da macchinari moderni capaci di produrre più olio in minore tempo, mantenendo però la stessa qualità. Il nostro frantoio è situato nelle mura storiche di Albenga, in Liguria.
La produzione dell’olio avviene in più fasi: si parte ovviamente dalla raccolta delle olive fino ad arrivare alla spremitura.Tutto quello che sta nel mezzo consiste nel lavoro che frantoiani e aziende agricole, come la nostra, devono mettere in atto per produrre olio evo di qualità.
Scopriamo insieme tutte queste fasi della lavorazione delle olive utili a produrre l’olio in frantoio.
Le fasi della produzione dell’olio di oliva
Le fasi della produzione dell’olio di oliva iniziano con la raccolta delle olive che deve essere compiuta nel periodo corretto affinché siano giunte alla giusta maturazione e tramite attrezzi manuali e meccanici idonei per non rovinare la drupa e quindi la qualità dell’olio stesso. Dopo essere state raccolte le olive sono trasportate in frantoio dove vengono pesate e registrate per poi essere lavorate.
L’ideale sarebbe che le olive venissero frante subito dopo la raccolta per ottimizzarne la conservazione. Non sempre questo è possibile, pertanto si utilizzano ceste fessurate che permettono la completa aerazione delle olive, tutelandone la qualità.
Le fasi della loro lavorazione si possono sostanzialmente dividere in 5 diversi passaggi:
- il lavaggio
- la frangitura
- la gramolatura
- la spremitura
- lo stoccaggio
Il lavaggio
Le olive, una volta arrivate in frantoio e pesate prima di subire il lavaggio, vengono riversate in una tramoggia da carico (una sorta di imbuto usato specialmente per prodotti agricoli) il cui compito è quello di trasferire tutte le olive al nastro trasportatore che le conduce alla defogliatrice che separa le olive dalle foglie.
A questo punto avviene il lavaggio, fase molto importante, durante la quale le olive vengono pulite da tutte le impurità come fango, rametti, cortecce, terra.
Una volta lavate le nostre olive sono pronte per la seconda fase della produzione dell’olio: la frangitura.
La frangitura
La seconda fase prevede la frantumazione delle olive per ottenere una pasta densa e cremosa, dall’odore pungente. La frangitura si serve di dischi meccanici che schiacciano le drupe senza provocare attrito ed evitano così il riscaldamento delle stesse: in questo modo si evita di avviare meccanismi di ossidazione (attivati dal calore) mantenendo inalterata la qualità di questa pasta, formata da buccia, polpa e nocciolo delle olive.
I metodi di frangitura sono: a ciclo continuo nei frantoi moderni e a ciclo discontinuo nei frantoi tradizionali che usano macine di granito che riescono a schiacciare le olive grazie al loro peso. Nei frantoi moderni vengono invece utilizzati dei dischi meccanici che, ruotando sulle olive, permettono di schiacciarle e ottenere una pasta omogenea in tempi veloci, evitando così l’ossidazione che potrebbe deteriorare il prodotto finale.
La pasta ottenuta è pronta per la terza fase: la gramolatura.
La gramolatura
La pasta viene trasferita nella gramolatrice dove, grazie alla presenza di bracci meccanici, viene rimescolata e delicatamente riscaldata; la temperatura non deve però mai superare i 27/28°C. Questa fase è la più delicata dell’intera filiera produttiva dell’olio, perché in questo momento si rompono le emulsioni olio-acqua: le goccioline di olio si liberano dall’acqua e vanno a formare gocce di olio più grandi che galleggiano sull’acqua stessa. Questa rottura avviene all’interno di vasche a tenuta stagna per proteggere l’olio dall’ossidazione; inoltre la fase di gramolatura si deve compiere in 30 minuti, altrimenti si rischia di ottenere un prodotto dall’acidità elevata con proprietà organolettiche irrimediabilmente compromesse.
La spremitura
La spremitura è l’ultima delle fasi che portano alla produzione dell’olio; può avvenire a caldo o a freddo.
In questo passaggio non si fa altro che separare i tre componenti che formano la pasta ottenuta durante la gramolatura, e cioè:
- il mosto oleoso
- la sansa
- l’acqua di vegetazione
Questa separazione può avvenire in due modalità:
- con la centrifuga: la rotazione ad alta velocità provoca la separazione di questi tre componenti grazie al loro diverso peso specifico;
- con i filtri, dotati di fori chiamati fiscoli, che esercitano una pressione sulla pasta gramolata che permette la fuoriuscita del mosto oleoso separandolo dalla sansa che rimane invece intrappolata nei fiscoli;
Al termine della spremitura si ottiene un olio già utilizzabile, commestibile anche se molto torbido. Per renderlo quindi più chiaro e cioè privarlo dei residui di acqua e bolle d’aria bisogna passarlo nel decanter. Una volta filtrato e aver permesso ai residui di depositarsi sul fondo, il nostro olio è pronto per essere imbottigliato e quindi stoccato.
Lo stoccaggio
Lo stoccaggio consiste nel versare l’olio in contenitori appositi che proteggono l’oro verde da luce e fonti di calore.
Per questo motivo le bottiglie di olio extravergine di oliva Sommariva sono di vetro scuro, per mantenere intatte le proprietà organolettiche dell’olio stesso.
La produzione dell’olio di oliva, modernità e tradizione s’incontrano
La produzione dell’olio in frantoio è un processo articolato che si compone di diverse fasi, tutte molto importanti e delicate, realizzabili grazie a strumentazioni moderne e al lavoro insostituibile degli operatori.
Vuoi scoprire come è fatto un antico frantoio?
Vieni a trovarci ad Albenga, troverai tutti i recapiti nella sezione contatti.