L’olio extravergine di oliva è immancabile sulla tavola degli italiani: simbolo per eccellenza della dieta mediterranea. Ma attenzione, non tutti gli oli sono uguali, infatti al giorno d’oggi è facile trovare sul mercato prodotti scadenti o contraffatti. Per far sì che i consumatori siano sempre consapevoli al momento dell’acquisto, mettiamo a disposizione questo breve vademecum in cui spieghiamo come riconoscere un buon olio extravergine di oliva attraverso cinque elementi chiave: il prezzo, l’etichetta, la prova olfattiva e gustativa e le caratteristiche della bottiglia.
Ok, il prezzo è giusto
La prima cosa che salta all’occhio quando si acquista un prodotto di qualsiasi tipo è senza dubbio il prezzo. Il costo ci dice molto sul valore di ciò che vogliamo comprare. Per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva, esiste un prezzo minimo per litro al di sotto del quale sarebbe opportuno non scendere, secondo quanto riportato dalla Coldiretti. Un buon olio di oliva non può costare meno di 6/7 euro al litro. Dietro una bottiglia di olio c’è una lunga filiera che comincia con la manodopera e finisce con l’etichettatura, passando per trattamenti antiparassitari, manutenzione degli impianti e irrigazione. Ogni passaggio di questo processo ha un costo, dunque il prezzo finale dell’olio di oliva non potrà essere troppo basso. Dunque evitate come la peste cifre di vendita ridicole, magari spacciate come offerte imperdibili: nascondono senza dubbio un olio scadente – ottenuto con olive troppo mature e rovinate – trattato chimicamente per correggere aroma e sapore.
Saper leggere l’etichetta
La seconda cosa da fare quando si acquista una bottiglia d’olio è leggere l’etichetta ma soprattutto imparare a conoscere e decifrare tutte le diciture che vi sono sopra riportate. Più informazioni ci sono, meglio è. Sapere ad esempio da dove provengono le olive, dove sono state spremute, dove l’olio è stato imbottigliato, sono tutte informazioni che permettono di risalire al nome e luogo del produttore. Chi produce un buon olio extravergine di oliva non ha nulla da nascondere.
Ma quali sono le diciture che ci permettono di riconoscere un ottimo olio di oliva? Eccole:
- 100% italiano: cioè deve essere stato prodotto in Italia, estratto da olive coltivate nello stesso territorio. Questo dato è importante ai fini della tracciabilità
- Spremitura a freddo o estrazione a freddo: significa che la temperatura durante la frangitura non ha superato i 27 gradi, secondo quanto stabilito dalla Comunità Europea. Basse temperature scongiurano processi di ossidazione, che alterano sapore e qualità dell’olio. Al contrario alte temperature fanno sì che l’olio perda alcune delle proprietà organolettiche che lo contraddistinguono
- Frantoio o azienda agricola: all’interno di un’azienda agricola o di un frantoio la produzione di olio avviene in maniera diversa rispetto a quanto accade nelle grandi distribuzioni. Un frantoio o una piccola e media impresa controllano in maniera autonoma tutte le fasi della filiera, dalla raccolta all’imbottigliamento: questo garantisce maggior sicurezza e trasparenza
- Certificazioni come D.O.P. e BIO: sono marchi di garanzia e qualità a tutela del consumatore.
Una bottiglia che riporta sull’etichetta tutte queste diciture contiene senza dubbio un ottimo olio extravergine di oliva. Gli oli Seena e Ruxia del frantoio Sommariva ne sono un perfetto esempio.
I sensi non sbagliano
Non sempre si ha la possibilità di testare un olio attraverso la vista, l’olfatto e il gusto. Ma se vi si offre questa opportunità sfruttatela: sono molti gli indicatori che permettono di riconoscere un buon olio extravergine di oliva. Vediamo quali sono.
Anche l’occhio vuole la sua parte, ma..
La vista può venirci in aiuto in casi come questo? Quali criteri sono efficaci e quali no?
- Colore: non è un parametro di giudizio su cui basarsi per stabilire la qualità di un olio. Può avere varie sfumature, dal verde brillante al giallo paglierino ma l’una piuttosto che l’altra non ci dicono nulla sulla sua bontà
- Limpidezza: anche questa non è indicativa. Sia gli oli di provenienza industriale che quelli prodotti in frantoio, vengono filtrati: appaiono dunque entrambi limpidi e senza residui
- Fluidità: deve essere medio-bassa. Un olio buono è tendenzialmente piuttosto denso, per questo diffidate da oli troppo liquidi
Buon olfatto non mente
La prova olfattiva è molto significativa e importante. Come farla nella maniera corretta?
- Versate due cucchiai di olio in un bicchiere piccolo
- Con una mano coprite il bicchiere, con l’altra riscaldatelo
- Raggiunta una temperatura più elevata – di circa 27 gradi – l’olio dovrebbe sprigionare tutte le sue fragranze, dunque portate il bicchiere al naso
Un olio buono emana un aroma fruttato, di erba tagliata, con note che variano dal carciofo, alla mandorla, alla mela verde. Allo stesso modo si dovrebbero avvertire anche gli eventuali odori sgradevoli: olezzo di muffa, di rancido o un sentore di aceto sono indice di difetti e dunque di scarsa qualità dell’olio in questione.
Il sapore la dice lunga
Questo è senza dubbio un momento cruciale che permette di riconoscere un buon olio extravergine di oliva. Per farlo nel modo corretto si ricorre a una tecnica chiamata strippaggio. Ecco come procedere:
- ispirate aria all’interno della bocca tenendo i denti serrati
- immettete in bocca una piccola quantità di olio facendola passare attraverso i denti e ispirate contemporaneamente: in questo modo si crea una sorta di vaporizzatore che permette di percepire il sapore in tutte le sue sfumature
Le caratteristiche di un olio di qualità sono l’amaro e il piccante. Responsabili del sapore pungente sono polifenoli e tocoferoli: la loro presenza ci dice che stiamo assaggiando un olio fresco, di recente spremitura, ottenuto tramite molitura di olive giunte al giusto grado di maturazione. Oltre a questo è possibile avvertire note fruttate, corpose e avvolgenti.
L’olio extravergine Maina firmato Sommariva ha una fragranza fresca e fruttata e un sapore deciso che esalta i sapori senza coprirli. Un vero elisir di bontà e qualità, perfetto per cucinare e accompagnare ogni piatto
Ultimi dettagli: la confezione, il tappo e la data di scadenza
L’olio extravergine è nemico di luce e calore per questo motivo una bottiglia scura è capace di proteggerlo meglio da questi agenti atmosferici. Il tappo deve essere antirabbocco per evitare miscele con altri oli più scadenti. La data di scadenza è un dato importante che può suggerire quando l’olio è stato prodotto, infatti deve essere consumato entro 18 mesi dal momento dell’imbottigliamento.
Come riconoscere un buon olio di oliva in 5 semplici mosse
Ricapitolando, non fidatevi di prezzi troppo economici, leggete sempre con attenzione le diciture riportate sulle etichette delle bottiglie, quando possibile fate la prova olfattiva e gustativa e date un’occhiata alle caratteristiche della bottiglia e alla data di scadenza.