Molti termini che gravitano intorno al mondo dell’olivicoltura vi saranno ormai noti, è il caso di “cultivar” o “taggiasca”, ma molte altre espressioni sono meno conosciute, pur essendo molto importanti per identificare la qualità di un olio extravergine di oliva.
Nel glossario di una persona attenta non può quindi mancare la dicitura “spremitura a freddo”. Scopriamo insieme che cosa nasconde.
Definizione di spremitura a freddo
Il termine spremitura a freddo o estrazione a freddo si riferisce alla produzione di olio vegetale, come quello extravergine d’oliva, che si compie attraverso un processo meccanico.
Per poter usare in maniera appropriata la dicitura spremitura a freddo, la temperatura a cui avviene l’estrazione deve essere inferiore ai 27°C per quanto riguarda il solo olio extravergine di oliva, mentre per gli altri oli vegetali è nettamente superiore.
Cosa bisogna sapere sulla spremitura a freddo?
La cosa importante da sapere sulla spremitura a freddo è che questa tecnica consente di mantenere inalterate le caratteristiche fisiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva, permettendo non solo alle proprietà organolettiche di rimanere intatte, ma garantendo anche tutti i benefici che si possono trarre dal suo consumo quotidiano.
La spremitura a freddo si chiama così per via della temperatura della pasta delle olive frante che non deve superare i 27 gradi durante la gramolatura, una delle fasi di produzione dell’olio di cui abbiamo parlato in un articolo precedente.
La spremitura a freddo vede la frantumazione delle olive secondo due metodi differenti:
- tecnica tradizionale, attraverso la rotazione di grandi ruote di pietra (granito) sulle olive, che verranno pressate successivamente
-
tecnica moderna, attraverso l’uso di frangitori meccanici a ciclo continuo e decanter.
Quest’ultimo è il metodo più utilizzato perché consente di migliorare gli standard igienici dei prodotti realizzati e di essere quindi in linea con le esigenze dei consumatori e del mercato.
La spremitura a freddo permette quindi di estrarre il contenuto delle drupe senza alterare la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti – che esse contengono – utili al nostro organismo.
Le fasi principali della spremitura, realizzate tutte con metodi meccanici, sono:
- lavaggio
- macinatura
- gramolatura
- pressatura
- centrifugazione
- filtrazione
Differenze con la spremitura a caldo
Esiste ovviamente anche la spremitura a caldo, che prevede l’utilizzo di punti di calore durante le fasi di gramolatura, estrazione con il decanter e lavaggio delle presse dopo la spremitura.
Il calore migliora l’estrazione dell’olio, che sarà maggiore in termini di quantità, perché favorisce l’unione e quindi l’accumulo delle particelle dell’olio, ma a risentirne è senza dubbio la qualità; l’olio risulta più fluido ma allo stesso modo i processi di deterioramento e ossidazione si instaureranno più velocemente. A farne le spese sono anche le proprietà organolettiche: l’olio perde un po’ l’amarezza e il pizzicore che lo contraddistinguono e al palato risulta più dolce.
Errori da evitare
E’ importante sottolineare che spesso si associa erroneamente la dicitura “spremitura a freddo” riportata in etichetta con il semplice metodo di schiacciamento delle olive e inoltre si tende ad avere la convinzione che la spremitura fatta con macine in pietra mantenga meglio le proprietà dell’olio rispetto a quella fatta con frangitori meccanici. Tutto errato!
Un frangitore meccanico è in grado di garantire basse temperature ma non scalda la pasta olearia, e inoltre permette di rispettare le norme igieniche durante la produzione.
Non bisogna mai confondere la spremitura a freddo, che si riferisce alla temperatura massima che la pasta olearia può raggiungere – più è bassa e meglio di conservano le proprietà dell’olio – con il metodo di schiacciamento che può avvenire con macine in pietra o frangitori meccanici a martelli inox.
A volte può capitare di leggere sulle bottiglie d’olio la scritta “prima spremitura a freddo“, cosa che lascia intendere che sia prevista anche una seconda. Tutto ciò è semplicemente fuorviante, perché le odierne tecniche di lavorazione non richiedono più che le presse vengano azionate due volte, come succedeva in passato. Dunque, oggigiorno sarebbe più appropriato utilizzare il semplice termine di spremitura a freddo.
Spremitura a freddo, un metodo di lavorazione efficace e salutare
Questa tecnica assicura un metodo di produzione in grado di esaltare le qualità e le caratteristiche sensoriali e organolettiche dell’olio extravergine di oliva. Inoltre il consumo dell’olio così prodotto assicura valori nutrizionali e benefici per la nostra salute davvero unici.