Il pesto genovese è una salsa fredda a base di basilico, pianta aromatica dalle foglie di un vivo colore verde che ha origini asiatiche. L’arrivo della bella stagione è il momento migliore per cimentarsi con la ricetta del pesto, di cui poi potete servirvi per realizzare moltissime ricette fresche e gustose. Vediamo dunque quali sono tutti i segreti per preparare il pesto genovese, con qualche variante dalla ricetta tradizionale.
Ricetta del pesto genovese
Forse non tutti sanno che il pesto genovese fa parte dei prodotti agroalimentari della tradizione ligure riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole e pertanto la sua denominazione è soggetta al disciplinare del Consorzio del pesto genovese.
Il suo nome deriva dal tradizionale metodo di preparazione per cui le foglie di basilico devono essere pestate, appunto, in un mortaio di marmo insieme agli altri ingredienti.
L’esecuzione della ricetta è davvero molto semplice e fortunatamente non occorre essere dei cuochi provetti per ottenere un ottimo pesto. Tuttavia ci sono dei piccoli trucchi che è bene sapere per preparare un pesto genovese a regola d’arte.
Gli ingredienti giusti
Il primo segreto è quello di procurarsi materie prime di qualità, così come richiede il Consorzio del pesto genovese. Ecco quali sono gli ingredienti che dovete procurarvi per preparare pesto sufficiente per condire 600 grammi di pasta:
- 50 grammi di basilico genovese DOP. Scegliete il basilico ligure, che ha le sue caratteristiche particolari con foglie medio-piccole di forma ovale che sprigionano un aroma unico
- 50 ml di olio extravergine di oliva. Il nostro Maina firmato Sommariva è perfetto perché ha un gusto più delicato, che esalta i sapori senza coprirli. Anche tutte i diversi oli extravergine di oliva Sommariva sono indicati per la preparazione del pesto
- 35 grammi di Parmiggiano Reggiano DOP oppure Grana Padano
- 15 grammi di Pecorino DOP Fiore Sardo
- 2 spicchi di aglio, possibilmente di Vessalico, frazione in provincia di Imperia
- 8 grammi di pinoli italiani
- 1 pizzico di sale grosso
Come fare il pesto
Sempre restando fedeli alla ricetta tradizionale del pesto genovese vediamo nel dettaglio quali sono tutte le fasi della preparazione. Ma prima ancora di iniziare è bene specificare che l’attrezzo migliore per fare il pesto è il caro vecchio mortaio in marmo con pestello in legno. Purtroppo però molti non possiedono questo oggetto del passato e preferiscono utilizzare il moderno tritatutto. Va bene anche quest’ultimo ovviamente, anche perché permette di risparmiare molto tempo e fatica; in questo caso però bisogna seguire qualche semplice regola che vi spiegheremo in seguito.
Per questo abbiamo deciso di suddividere il procedimento in due diverse tipologie: per chi usa il mortaio e chi invece il frullatore.
Con il mortaio
- Per prima cosa occorre lavare le foglie di basilico. Se avete molto tempo a disposizione potete passarle sotto l’acqua corrente fredda, poi adagiarle su un canovaccio pulito e aspettare che si asciughino completamente. Altrimenti potete lavarle con un pezzo di carta scottex o un panno morbido; la cosa importante è fare questo procedimento con cura per non danneggiare le delicate foglie di basilico, altrimenti il rischio è che rilascino un sapore vagamente amaro.
- Iniziare a pestare l’aglio nel mortaio e dopo unire il sale grosso; continuare fino ad ottenere una crema
- A questo punto si possono aggiungere i pinoli che andranno anch’essi pestati
- Unire anche le foglie di basilico ma poco per volta e iniziare a pestarle con movimenti non troppo decisi
- Aggiungere i formaggi, anche in questo caso in più tempi
- Versare l’olio extravergine di oliva a goccia mescolando fino ad ottenere una bella crema
Con il frullatore
Qualche ora prima di iniziare la preparazione sarebbe opportuno mettere il contenitore del frullatore in frigo, per evitare che il pesto si surriscaldi.
Occorre mettere gli ingredienti in un ordine preciso: prima il basilico, a seguire pinoli, olio, sale e aglio. A questo punto si può iniziare a frullare ma a più riprese, altrimenti il pesto si scalda troppo e tende ad annerire e ad avere un sapore amaro.
Ultimo passaggio: aggiungere i formaggi e amalgamarli al composto mescolando con un cucchiaio.
Variazioni alla ricetta classica
Sebbene questo paragrafo potrebbe far storcere il naso ai responsabili del Consorzio del pesto alla genovese, ci rendiamo conto che molti potrebbero avere delle intolleranze, al formaggio ad esempio. Altri invece mal tollerano l’aglio per il suo sapore forte e deciso. Dunque è possibile preparare il pesto alla genovese eliminando uno o entrambi questi ingredienti.
Noi del Frantoio Sommariva abbiamo pensato anche a questo, infatti vi proponiamo il pesto senza aglio e il pesto vegan senza formaggio.
Il pesto alla genovese firmato Sommariva
Il pesto genovese BIO che trovate in vendita sul nostro sito è preparato secondo la ricetta classica, con il basilico genovese DOP che possiede anche la certificazione Bio, e tutti gli altri ingredienti di prima scelta, perché possiate portare in tavola tutto il sapore della tradizione culinaria ligure. Disponibile nel barattolo da 100 grammi, nel formato180 grammi o 760 grammi per tutta la famiglia. Per una variante sfiziosa potete provare il pesto rosso bio che non è altro che pesto genovese BIO con l’aggiunta di pomodori secchi bio di prima qualità.